입력 : 2024.10.06 07:30
[땅집고] 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’이 큰 인기를 끌고 있다. 특히, 내로라하는 요리사의 경연 심사위원을 맡은 안성재(42) 셰프는 현재 식당 문을 닫은 것으로 알려져 궁금증이 커지고 있다. 2023년에 ‘미슐랭 3스타’를 받고 눈물까지 흘렸던 안성재 셰프 식당이 폐업한 이유는 무엇일까.
안성재 셰프는 CJ제일제당에서 투자를 받아 2017년 서울 한남동에 ‘모수 서울’을 열었지만, 계약 기간이 끝나면서 올해 초 문을 닫았다. 한남동 일대 대표 파인다이닝으로 명성을 떨쳤으나 안성재 셰프와 CJ그룹 간 서로 원하는 방향이 맞지 않아 재계약을 하지 않았다. 고급 외식 수익성이 떨어진 점도 재계약 불발 원인으로 제기된다. CJ제일제당은 모수에 수십억원 이상을 투자했으나 별다른 수익을 보지 못한 것으로 전해진다. 모수 서울 런치 가격은 21만원, 디너는 37만원이었다.
다만 현재 휴업 중인 모수는 새 파트너사를 구해 영업을 재개할 방침이다. 안성재 셰프는 백종원 유튜브에 출연해 올 연말보다는 내년 오픈 가능성을 언급했다. 모수가 재오픈하기로 하면서 미슐랭 3스타는 그대로 유지가 된다. ‘모수’는 2019년 미슐랭 1스타로 시작해 2020~2022년 2 스타, 2023~2024년 3 스타를 받았다. 국내 유일 미슐랭 3스타다.
모수와 함께 국내 미슐랭 3스타였던 가온은 2022년 문을 닫았다. 폐업 이유는 경영난 때문이다. 가온은 2003년부터 서울 강남에서 운영해온 한식당이다. 최고급 재료를 활용해서 한식 고급화를 이끈 식당이다. 영업 첫해부터 수익을 크게 내지 못했고, 2017년부터는 자본 잠식 상태가 지속되다가 결국 영업 종료를 결정했다.
미슐랭가이드에 따르면 별 1개짜리 식당은 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’을, 2개짜리는 ‘요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’을, 최고점인 3개짜리 식당은 ‘요리가 매우 훌륭해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 의미한다.
미슐랭 가이드가 뉴욕에 진출한 2005년부터 2014년까지 미슐랭 스타를 수여한 레스토랑의 40%가 2019년 말까지 문을 닫았다.
외식업계에서는 미슐랭 스타를 두고 ‘별의 저주’ ‘독이 든 성배’라는 말도 나온다. 식자재와 인테리어, 인건비 등이 높을 수밖에 없는 고급 외식(파인다이닝) 특성상 큰 수익을 내기 어렵다는 것이다. 게다가 식당이 서울 강남과 한남동과 같은 도심 상업지구에 위치해 높은 임대료 부담도 폐업 원인 중 하나다. 고급 외식을 즐기는 고객, 한정된 고객층으로 꾸준한 매출을 유지하는 것도 어렵다. /박기홍 땅집고 기자 hongg@chosun.com
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