## 광주직송 한우 고기 사용…살짝 구우면 '씹는 듯 마는 듯' ##.

♧ 최근 서울 시내 고깃집 패권은 광주에서 당일 직송된 한우를
제공하는 집들이 장악하는 추세다. 전국적으로 한우 명산지들이 많
지만, 고기맛은 어떨지 몰라도 부위를 세세하게 분할해 내는 데는
광주·전남 지역 칼 솜씨를 따라가기 힘들다.

'한국관' '한국회관' 등으로 그 위력을 드러낸 광주산 쇠고기맛
은 '무등산'에서 큰 획을 긋더니, 이제 '무궁화'에서 정점에 이르
렀다. 함평 담양 보성 강진 무안의 한우가 서울로 유입되면서 급속
도로 늘어난 게 육사시미,즉 생고기 문화다. 물론 이전에도 생고기
를 먹지 않은 건 아니지만 가게마다 독특한 칼솜씨로 싱싱한 선홍
빛 색깔의 전식으로 입맛을 돋운 건 최근 몇 년 사이 일이다.

문을 연 지 2년이 채 안됐지만, 이 집 고기 맛은 항상 변함없는
맛을 유지하고 있다. 이런 맛의 신용도를 바탕으로 이미 장안의 미
식가들을 매료시켰다. 메뉴는 생고기 안창 꽃등심 생등심 갈비살
제비추리 차돌박이 육회다.

그 중에서도 특히 서울 사람들 입맛을 감탄케 한 건 생고기,안
창, 꽃등심처럼 부드러운 맛을 대표하는 부위들이다.

생고기로 이용하는 부위는 소의 엉덩이쪽, 박살이다. 검붉은 자
주빛 살에 하얀 기름기가 불규칙한 박살을 자그마하게 썰어 내놓는
다. 양념장 맛이 입안에 퍼질 때 쯤이면, 이미 고기가 녹아들어 버
릴 정도로 연하다.

구이용 부위 중에서 가장 양이 적은 건 소 한 마리를 잡아도 3
인분 정도 밖에 안나오는 안창살이다. 이렇듯 양이 적다 보니 초저
녁에 재료가 떨어지기 일쑤다. 지방질을 거의 찾아보기 힘든 안창
살을 살짝 구우면 씹는 기별을 느끼기 힘들만큼 빠르게 녹아내린다.

핑크빛이 감도는 꽃등심은 마블링(marbling), 즉 쇠고기 육질을
부드럽게 해주는 대리석 같은 지방이 살코기 사이사이를 뚫고 촘촘
한 그물망처럼 새겨져 있다. 살코기가 도망칠 수 없도록 탄탄한 포
위망을 편 듯한 마블링이 달콤하고 보드라운 맛의 비결이다. 숯불
에 굽다 보면 마블링이 슬슬 녹으면서 살코기 속으로 스며드는 걸
볼 수 있다. 살코기와 마블링의 완벽한 조화가 쇠고기 육질을 한없
이 부드럽게 만들어 주는 결정적 요인이다.

그 밖에도 뒷끝에 감칠맛 나는 제비추리, 지방질 양을 잘 조절
해 아주 얇게 썰어낸 차돌박이같은 쇠고기 부위들이 최상급이라 할
만하다. 늦게 가면 자리가 없거나, 특정 부위가 떨어질 수 있기 때
문에 전화로 원하는 부위를 선택해 두는 게 좋다.

영업시간:낮 12시∼밤 10시
휴일:명절 제외 연중무휴
좌석:4인 식탁 23개, 6인 식탁 1개
주차:인근 주차장 무료 사용
신용카드: 모두 받음
전화:(02)540-3737.

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중국음식 이야기--삼배계
지나던 사람도 멈춰서는 강한 향
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중국 전역에서 즐겨먹는 닭 요리중 하나가 삼배계다. 이 요리
는 강서성을 대표하는 요리로, 수백년 전통을 지니고 있다.

강서성 영도에 서로를 의지하며 살아가던 위씨집안 부녀가 있
었다. 이 부녀는 뚝배기 그릇을 만들어 생계를 꾸려나갔는데, 시름
시름 앓던 아버지가 어느날 갑자기 죽고 말았다.이 지방 풍습에 따
르면 부모 제사는 섣달 그믐날 밤 닭·생선·돼지고기·쌀로 빚은
술·쌀밥을 준비해야 했다.

하지만 가난했던 딸은 제사상에 올릴 음식을 다 준비할 수 없어
어렵사리 구해 온 닭 한마리와 쌀로 담근 술 한잔, 쌀밥 한 공기만
마련했다. 제를 파한후 딸은 닭과 술을 뚝배기에 넣고, 간장 한 컵
을 부은 뒤 길고 긴 그믐날 밤 야식으로 삼았다.이 요리가 너무 맛
있어 입에서 입으로 퍼진 게 오늘날 중국에서 대중 요리가 된 삼배
계다.

삼배계를 만들 때는 뚝배기 뚜껑을 꽉 닫고, 잔불에 오래오래 끓
인다. 절대 김이 빠져나오게 해선 안된다. 맛도 함께 달아나버리기
때문이다. 서서히 끓인 탓에 육질이 부드러워지고 향기가 짙어진
다. 향기가 너무 강해 길을 가던 사람도 멈춰서서 입맛을 다실 수
밖에 없다.

<고형욱·영화기획자>