[권강수의 상가투자 꿀팁] 아이스크림케이크도 '크리스마스' 붙이면 겨울도 붙티…제철음식으로 사계절 내내 매출 올리려면
[땅집고] 창업자들의 희망사항은 아무래도 안정적인 매출과 수익일 것이다. 자영업 시장이 어렵다하더라도 꾸준하게 팔리고 수익이 있다면 성공적 창업생활을 유지할 수 있기 때문이다.
그런데 실제 창업자들을 만나보고 현장을 살펴보면 계절에 따라 수익의 격차가 큰 창업자들을 적지 않게 만날 수 있다. 그래서 많은 창업자들이 이러한 문제를 토로하며 하소연하고는 한다.
우리나라는 기본적으로 사계절이라는 특성을 가지고 있다. 이러한 조건은 창업자에게 도전적 기회가 될 수도 있지만 1년 내내 안정적이면서 일정한 매출을 내는 데는 어려움이 있다. 특히나 음식과 관련된 업종에서 이러한 현상들이 많이 나타나는데 우리나라의 경우 계절적 특성상 제철음식이라는 용어가 존재한다. 제철음식이란 제철에 나는 재료로 만드는 음식을 의미한다.
제철음식은 그에 맞는 시기에 구입하면 별 문제가 없으나 다른 시기에 구매하면 가격이 비싸진다. 그래서 식당의 경우 재료수급에 있어 어려움이 발생하기도 한다. 운영에 있어 리스크가 발생하는 셈이다. 실제 냉면이나 아이스크림점처럼 계절별 선호도가 뚜렷한 아이템을 운영하는 음식업 업종의 경우, 비성수기에 큰 폭의 매출하락을 겪는 일이 많다.
이같은 사항을 막기 위해서는 어떻게 해야할까? 우선 애초에 계절을 타지 않는 메뉴로 창업하는 것을 고려해볼 수 있다. 특히나 초보창업이거나 킬러메뉴의 경쟁력이 떨어지는 일반 창업자라면 계절을 많이 타는 아이템을 고르는데 있어 신중할 필요가 있다. 그런데 아이템이 우수하거나 혹은 창업자가 해당 메뉴에 대해 탁월한 경쟁력을 가지고 있다면 굳이 다른 업종에서 승부하는 것보다 계절을 타더라도 자신있는 업종에서 승부를 보는 것이 바람직하다.
■ 계절 타는 장사, 제철에 최대한 매출 올려야
계절을 타는 업종으로 창업을 하게 되었으면 기본적으로는 제철에 최대한 매출을 올릴 수 있도록 노력해야한다. 자신있는 메뉴에 시기까지 겹쳤으니 그야말로 물 들어올때 노젓는다는 기분으로 임하는 것이 좋다. 이 시기에는 인원을 충원하고 홍보를 늘려서 최대한의 매출에 도전해보는 것이 바람직하다. 그래야 1년 내내 운영하면서 안정감을 가지는데 도움이 된다.
그리고 해당계절이 지났다고해서 손을 놓거나 한가롭게 보내서는 안된다. 계절별 격차가 큰 상황에서 보통 다음 두 가지 방법이 추천된다. 하나는 계절을 타지 않는 메뉴를 추가 개발하는 것이고 다른 하나는 기존 메뉴의 선입견을 타파할 수 있는 아이디어를 적용하는 것이다.
우선 첫번째 사항부터 예를 들어 설명해보자면 빙수나 냉면 전문점의 경우 여름철 외에는 매출이 떨어지는 것이 일반적이다. 이럴 때 해당 메뉴 외에 다른 음식을 개발해 타 계절의 매출하락을 극복하는 방법이 있다. 이는 꼭 개인 점포에서만 이뤄지는 것이 아니고 대기업이나 대형 프랜차이즈에서도 많이 신경을 쓰는 부분이다. 실제 유명 빙수 프랜차이점 중에서는 제철과일을 재료로 한 시즌빙수를 출시하고 빙수 외에 커피, 스무디, 에이드. 빵, 떡 등을 내놓으며 사계절 디저트 카페로 자리잡은 사례가 있다.
■ 아이스크림은 여름에만 먹는다?…크리스마스에도 먹을 수 있게 인식 바꿔야
기존 메뉴의 선입견을 깬다는 것은 예를 들어 ‘아이스크림은 여름에 먹는 것이다’와 같은 일반적 인식을 무너뜨리는 것을 이야기한다. 대형 프랜차이즈 아이스크림 전문점에서는 크리스마스 케이크를 출시하기도 했는데, 아이스크림으로 만들어진 차가운 케이크이지만 크리스마스 케이크라는 이름으로 출시되면서 겨울철 매출 상승 효과를 일으켰다.
그 외에도 커피, 스무디 등의 메뉴를 추가적으로 개발해 아이스크림 전문점은 여름에 찾아가고 겨울에는 가지 않는다라는 선입견을 깨기도 했다. 그밖에도 겨울철에만 마실 수 있는 시즌한정 맥주를 선보인 수제 맥주가게, 겨울 냉면을 개발한 냉면점 등도 눈길을 끌었다.
비단 음식업 업종 뿐 아니더라도 계절별 또는 시기별로 매출 격차가 존재하는 경우가 있다. 학기 중 많은 학생들이 몰리다 방학 때 학생이 주는 학원들도 비슷하다고 볼 수 있다. 어떤 업종이든 창업자라면 앞서 말한 것처럼 1년 내내 안정적 매출을 이루는 것이 가장 이상적이다.
혹 계절을 타는 아이템을 영위하고 있다면, 위 사례들을 바탕으로 매출이나 수익을 분배할 수 있는 방법을 연구할 필요가 있다. 실제 30년 이상 외식업을 하고 있는 지인께서는 기복이 적은 메뉴 구성으로 최근은 소비 패턴이 더 빨라지고 있는데다 개성이 뚜렷한 세대별 메뉴를 일부 반영하면 어떨까 하는 의견도 전해왔다. /글=권강수 상가의신 대표, 정리=김리영 땅집고 기자
▶다가온 100세 시대, 시니어 주거 및 하우징 전성시대 활짝 폈다! 시니어 주거 개발 노하우 알고싶다면? ☞땅집고M
▶독보적인 실전형 부동산 정보, 국내 1위 부동산 미디어 땅집고 앱에서 쉽게 보기 ☞클릭!
▶살림에 필요한건 집살림에 다 있다! 최대 82% 할인 진행 ☞ 집살림