[땅집고] 경기 침체가 가속화하고 공실이 늘면서 불황에도 베이커리 카페는 잘 나가는 업종으로 꼽힌다. 하지만, 베이커리 카페가 모두 성공하는 것은 아니다. 땅집고가 허준 준앤굿 대표를 초대해 베이커리 카페가 성공할 수 있는 전략에 대해 물었다.

허준 준앤굿 대표는 브랜딩 부문 경력 14년 차 전문가로 F&B(식음료) 업계에서 ‘브랜딩의 신’으로 통한다. F&B 부문 신생기업 GFFG에서 하루에만 3만개 이상 팔리는 ‘노티드도넛’, 아메리칸 레트로 콘셉트를 기반으로 한 수제 버거 매장 ‘다운타우너’ 등의 브랜딩을 맡아 젊은 층의 마음을 사로잡는 매장을 탄생시켰다. 지난해 9월까지 연 매출 300억원 규모인 공간 기획 브랜딩 전문기업 글로우서울에서 CMO로 활동하다 브랜드 컨설팅 회사 준앤굿을 설립했다.

허 대표는 땅집고가 오는 3월 19일 ‘카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기’ 강연에서 ‘성공적인 카페 브랜드 만들기’, ‘카페 성공을 위한 마케팅 노하우 살펴보기’란 주제로 강연한다.

-준앤굿에서 직접 컨설팅한 ‘프렌떼’ 카페의 성공 비결은?

“프렌떼는 프랑스에서 먹을 수 있는 바게트 같은 빵, 크로아상을 만드는 카페였다. 매장에 계속 앉아서 다른 사람들이 바게트 먹는 모습을 보니 처음에는 엄청 고소하고 맛있어서 잘 드시다가도 바게트가 딱딱하니까 먹기 불편해 남기거나 포장해가는 모습을 봤다. 보통 레스토랑에서 식전 빵이 나오면 소스에도 찍어먹고, 파스타 나왔을 때 같이 먹으면 맛있다.

이런 점을 착안해 크림 치즈라든지 아니면 스프레드 크림 같은 거를 해보면 어떨까하는 아이디어 냈고 그렇게 해서 도입한 것이 시그니처 크림이다. 빵을 2개만 먹던 사람들이 더 많이 먹게 되고 포장해 갔다. 또 이 가게는 그날 그날 빵을 직접 생산해 팔고, 남은 것은 처분한다. 하지만 고객이 이런 점을 잘 몰랐다. 그래서 당일 생산했다는 표시를 담은 라벨을 만들어 붙였다. 시각적으로 고급스러운 이미지가 생겼고 생산 날짜가 있으니까 믿고 더 맛있게 먹을 수가 있게 됐다. 매출이 평일 기준으로는 2배 가까이 올라간 상태다.”

-매출이 드라마틱하게 변화한 것 같다

“손님이 원래 구매하던 금액이 한 명당 1만 원이었다고 한다면 그게 1만 5000 원으로 바뀌는 순간에 매출은 바뀌게 된다. 1만원짜리 고객이 100명 왔다, 100팀이 왔다 그러면 100만원이다. 그 1만 5000원으로 바뀌는 순간은 150만 원이 되는 거니까 매출이 50%가 상승하는 셈이다.”

-베이커리 카페 전성시대, 그 중에서도 살아남는 카페는 많지 않은데 특징이 무엇일까?

“콘텐츠에 집중하는 게 아니라 이유를 찾아야 된다고 생각한다. 브랜드를 만들 때 항상 고민해야 되는 것은 소비자가 우리한테 왜라는 질문을 한다. 내가 네 거를 왜 사야 되는데? 내가 그걸 왜 소비해야 하는데?라는 질문을 줬을 때 명확하게 답을 할 수 있어야 한다. 그 답을 준비하지 못하고 이게 유행이니까 ‘우리도 잘 되겠지’라고 해서 따라한 곳들은 성공하기 어렵다.”

-마지막으로 예비 창업주에게 당부할 말이 있다면?

“예비 창업주들한테 꼭 해드리고 싶은 이야기는 뭐냐면 각오가 돼 있었으면 좋겠다는 것이다. 요식업으로 매장을 오픈했다가 폐업률이 한 70%에서 80% 된다. 근데 70~80%를 다시 조사해 보니까 그중에 거의 70% 이상이 실제로 요식업을 경험해보지 않고 오픈하는 경우가 많다고 한다. 내가 평생 할 수 있는 일인가 내가 할 수 있는 일인가를 꼭 판단해 봐야 한다. 카페를 할 작정이라면 카페에 직접 취업을 하셔서 한 달이라도 일을 해보고 도전하길 바란다. 내가 좋아서 하는 일과 내가 평생 할 수 있는 일은 다르다.”

자세한 이야기는 영상에서 확인하세요.

/김리영 땅집고 기자 rykimhp206@chosu.com

<카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기> 개강

경기 침체가 가속화하고 공실이 늘면서 불황에도 꾸준한 수익을 내는 임차 업종에 관심이 늘고 있다. 최근 업계에서 주목하는 사례는 서울 근교 지역의 대형 베이커리 카페다. 경기도 동탄, 강화도 등 도심에 비해 임대료가 저렴한 대형 건물들은 중대형 카페로 탈바꿈해 단순히 빵을 먹거나 차를 마시는 공간을 넘어, 휴식을 취하는 힐링 명소로 자리매김하고 있다.

땅집고가 오는 3월 19일 ‘카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기’ 교육 과정을 개강한다. 중대형 카페를 준비하는 개인이나 법인을 대상으로 중대형 카페 개발 방향과 임대수익을 극대화하는 방안을 제시한다.

최은영 테라로사 점포개발 부장은 도심과 외곽의 프랜차이즈 카페의 트렌드와 성패 요인과 카페창업을 위한 비즈니스 마인드 전략에 대해 강의한다. 이상훈 슬로베이커리 대표는 근교형 베이커리 카페의 성공조건에 대해 알려준다.

허준 준앤굿 대표(전 글로우서울 마케팅 이사)는 성공적인 카페 브랜딩, 마케팅 노하우에 대해 강의한다.

홍만식 리슈건축 소장은 근교 대형카페를 지을 때 필요한 인허가 조건과 예산에 대해 알려준다. 호감을 얻는 건축 디자인과 공간 활용도를 높이는 방법에 대해서도 강의한다.
수강료는 120만원이다. 강의 장소는 상연재 시청점이다. 수강 신청은 땅집고M 홈페이지(zipgobiz.com ▶바로가기)에서 하면 된다. (02)6949-6190.

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