손님 바글바글한 매장도 매출은 죽쑨다…‘노티드 도넛’ 브랜딩에서 배우는 카페 창업전략

[땅집고] 경기 침체가 가속화하고 공실이 늘면서 불황에도 베이커리 카페는 잘 나가는 업종으로 꼽힌다. 하지만, 베이커리 카페가 모두 성공하는 것은 아니다. 땅집고가 허준 준앤굿 대표를 초대해 베이커리 카페가 성공할 수 있는 전략에 대해 물었다.

허준 준앤굿 대표는 브랜딩 부문 경력 14년 차 전문가로 F&B(식음료) 업계에서 ‘브랜딩의 신’으로 통한다. F&B 부문 신생기업 GFFG에서 하루에만 3만개 이상 팔리는 ‘노티드도넛’, 아메리칸 레트로 콘셉트를 기반으로 한 수제 버거 매장 ‘다운타우너’ 등의 브랜딩을 맡아 젊은 층의 마음을 사로잡은 매장을 탄생시켰다. 지난해 9월까지 연 매출 300억원 규모인 공간 기획 브랜딩 전문기업 글로우서울에서 CMO로 활동하다 브랜드 컨설팅 회사 준앤굿을 설립했다.

허 대표는 땅집고가 오는 3월 19일 ‘카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기’ 강연에서 ‘성공적인 카페 브랜드 만들기’, ‘카페 성공을 위한 마케팅 노하우 살펴보기’란 주제로 강연한다.

-줄 서는 도넛카페 ‘노티드도넛’, 어떻게 브랜딩하게 되었나.

“노티드 도넛은 원래 노티드에 있었던 메뉴가 아니었다. 미니 케이크와 음료를 판매하는 카페였다. 강남 청담동 도산공원에 지금의 도산공원 바로 앞에 현재 청담동 노티드 위치가 아닌 좀 작은 자리에 있었는데 이전했다. 그 당시에 이 노티드가 갖고 있던 고민은 회전율이었다. 카페에 사람들은 바글바글한데 막상 영업 끝나고 영수증 매출을 보면 아쉬운 부분이 있었다. 카페를 찾았지만, 자리가 없어 나가는 사람들이 무언가 상품을 사서 나갈 수 있도록 테이크아웃을 도입했고, 그 메뉴를 도넛으로 정했다.”

-도넛 가게가 많은데, 유독 노티드도넛이 인기를 끌 수 있었던 비결을 설명해 달라.

“도넛이라는 메뉴에 선물 개념을 도입했다. 브랜드 마케팅 경력 14년 중 8년은 패션 분야에서 일을 했다. 관련 지인이 자주 청담동에 방문했는데, 당시 이 도넛을 선물했다. 한 박스가 아닌 두 박스씩 선물했다. 한 사람만 받고 끝나는 것이 아니라 나눠줄 수 있도록 하고, 선물할 때의 기분을 체험할 수 있도록 한 것이다. 음식점에서 1시간 이상 웨이팅을 하면 ‘얼마나 맛있는지 두고 보겠다’는 마음이 생긴다. 철저한 평가자가 되는데, 선물로 생각하면 기다린 것에 대한 포만감이 생긴다. 상대방에게 선물했을 때 “구하기 어려운 걸 오래 기다려서 사줬다”는 마음이 생기게 된다. 도넛 한 박스에 1만8000원인데, 선물 개념으로 접근하면 한 번에 100개도 살 수 있게 된다. 실제로 그렇게 구입하는 손님도 있었다. 오픈과 동시에 100박스를 사러 왔다. 10평도 되지 않는 점포에서는 매출이 1억원 넘게 나왔던 적도 여러 번 있다 ”

-비인기 상권, 실패 카페도 브랜딩만 잘 하면 줄 서는 카페로 부활할 수 있을까.

“유명 상권에서 B급 자리 정도에 점포를 낼 수 있다고 가정하고, 명확한 콘텐츠 브랜딩이 될 수 있다면 승부수를 던질 수 있다”

-이번 강연 6강 중 2개 강연 강사로 나선다. 어떤 분들이 이 강연을 들으면 좋을까.

“마케팅만 한다고 되는 건 아니다. 마케팅은 수단인 것이고 결국은 이 방향성이 있어야 한다. 마케팅을 어떻게 활용해야 할지 모르는 분들이 굉장히 많다. 수업을 통해 창업할 때 마케팅을 어떻게 활용할지, 실패한 상황에서 성공할 수 있는 솔루션이 무엇인지 노하우를 알려드리려고 한다.”

자세한 내용은 영상에서 확인해주세요.

/김리영 땅집고 기자 rykimhp206@chosu.com